I. - Introdução às Uvas e aos Vinhos
a) O que é vinho ?
O Vinho de uma forma geral é uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva. Na União Europeia, o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas, ou de mostos. No Brasil, é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos obtidos a partir de outras matérias-primas.
b) Uvas para produção de vinho
A Vitis vinifera é a espécie de videira mais cultivada para a produção do vinho na Europa. Esta trepadeira da família das vitáceas, cujo fruto é a uva, foi cultivada por várias civilizações europeias desde há milhares de anos, o que originou dezenas de variedades, as denominadas castas, por meio de seleção artificial.
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| plantação de uvas na Borgonha |
Originária da Região do Mediterrâneo até o sul da Alemanha, a Vitis vinifera é cultivada em todas as regiões de clima temperado, fazendo da produção de vinho uma das atividades mais antigas da civilização, desde o período neolítico.
c) Quantos tipos diferentes de uvas existem ?
Existem no mundo cerca de 5.000 tipos diferentes de uvas viníferas, essas que são dedicadas a produção de vinhos finos. Na Itália são entre 300 a 1.000 tipos diferentes.
Normalmente existem tipos de uvas que se adaptam melhor em uma região e outras que são universais e se dão bem em qualquer lugar. Abaixo relacionamos as castas de uvas tintas e brancas mais conhecidas.
Obs: A mesma uva pode ter tem nomes diferentes dependendo do local onde é cultivada. Exemplo: Zifandel na Califórnia e Primitivo na Itália. Tempranillo na Espanha e Argentina e Aragonês no Alentejo (Portugal) e Tinta Roriz na região do Douro (Portugal)
d) Como se dá o processo de fermentação da uva para a produção do vinho?
O processo básico de produção dessa bebida é a fermentação alcoólica, um processo anaeróbio (que não depende da presença do gás oxigênio). Durante a fermentação ocorre transformação do açúcar presente na uva em etanol. Esse processo é efetuado por microrganismos diversos, como as leveduras (fungos unicelulares)
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| mosto da uva no processo de fermentação, foto revista adega |
e) O que são os taninos ? Qual a sua importância no Vinho ?
Cientificamente falando, os taninos nada mais são que polifenóis, isto é, substâncias orgânicas que combinam várias ligações de hidrogênio e oxigênio.
Fontes de Taninos
Eles são encontrados principalmente na parte externa de vários tipos de plantas, funcionando como um mecanismo de defesa contra pragas e predadores. Isso porque, como têm sabor amargo e causam sensação de adstringência, eles inibem os ataques de insetos.
Dizer que um vinho é muito tânico geralmente significa que ele é adstringente.
Importância para saúde
No quesito saúde, os taninos são excelentes para o nosso organismo, já que possuem propriedades antioxidantes.
Corpo e Equilíbrio
Quando falamos de vinho, talvez o mais importante, seja saber que os taninos são um elemento estrutural e servem para dar corpo e complexidade ao vinho. Isso porque eles causam um certo choque na nossa boca: beber um gole de vinho tinto causa sensações, de fato, totalmente diferentes de tomar um copo de água, certo?
Em excesso, evidentemente, os taninos podem deixar o vinho desagradável, daí a necessidade de “equilibrá-los” ou “amaciá-los”.
Tipo de Uva
Em primeiro lugar, é bom saber que alguns tipos de uva já são naturalmente mais ricas em taninos do que outras. É o caso, por exemplo, das espécies viníferas: Cabernet Sauvignon; Tannat; Tempranillo; Nebbiolo; Sirah.
Já uvas como a Pinot Noir, Barbera e Zinfandel tem menos taninos.
Amadurecimento da fruta
Outro ponto importante é o estado de amadurecimento da uva no momento da colheita, já que os taninos também amadurecem junto com a fruta, ficando mais suaves e menos amargos, à medida que o tempo passa.
Tempo de contato com a casca
Como os taninos estão presentes principalmente na casca, caule, folhas e sementes das plantas, é nos vinhos em que há mais contato com essas partes durante a fermentação que se encontram as maiores quantidades de taninos.
(fonte: casa Valduga - https://blog.famigliavalduga.com.br/o-que-sao-os-taninos-e-por-que-eles-sao-tao-importantes/)
f) O que determina a qualidade do vinho, só o tipo de uva ?
A qualidade de um vinho depende de três grandes fatores (Uva, Ambiente de cultivo e Metodo de Produção)
a) Uva
Cada uva tem um sabor diferente e produz um vinho diferente. Quando misturadas em diferentes quantidades confere outro sabor característico.
Algumas uvas são mais doces, tem mais corpo, ...,.
b) Terroir (Ambiente de plantio)
Além do tipo de uva e da mistura utilizada temos a importância do ambiente onde a uva está sendo cultivada. Normalmente chama-se isso de terroir. Ele engloba a noção de todo o ambiente envolvendo o terreno, as temperaturas e suas mudanças, a quantidade de chuva, vinha velha ou nova.
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| Terroir no Alentejo com terreno mais arenoso |
Exemplo: Em um terreno com muita umidade as videiras não tem que fazer muito esforço para obtenção de água e os frutos são mais fracos. Locais com diferenças de temperatura grande entre o dia e a noite também produzem uvas mais encorpadas.
c) Método de produção e armazenamento
Método de fabricação - Vai desde a colheita, até a produção e separação do suco, a fermentação se natural ou ativada. O método de armazenamento pode ser barricas de carvalho ou aço inoxidável. O enólogo responsável vai acompanhando o vinho em sua fermentação e verificando o teor alcóolico, e definindo as adições para completar e / ou corrigir o sabor, aromas, ...,.
g) Vou gostar mais de um vinho mais caro do que um mais barato ?
O conceito mais errado que se pode ter sobre os vinhos é que quanto mais caro o vinho melhor será o sabor e que porisso gostaremos mais. Tremendo erro. Se você não apreciar daquele tipo de uva, do sabor que o envelhecimento confere e da técnica de fabricação, você não vai gostar do vinho, independente do preço.
O que é certo é que vinhos muito baratos pode caracterizar uma produção descuidada e com um teor alcoolico exagerado ou desbalanceado que além de não ter um bom sabor leva a terrível dor de cabeça do dia seguinte.
O preço do vinho muitas vezes é conferido por nuances que os apreciadores esporádicos não conseguem perceber.
Resumindo não há receita pronta. Se você é um consumidor inicial alguns vinhos carmenere chilenos são um bom ponto de partida. A partir daí, tem que ir experimentando e identificando o que você gosta, o que consegue diferenciar e o que para você constitue o melhor custo-benefício.
h) O que é um vinho varietal ? E um "assemblage" ?
Vinho Varietal
Um vinho varietal é aquele elaborado a partir de uma única variedade de uva ou aquele com alta predominância de determinada uva. Um vinho Merlot brasileiro, por exemplo, é um exemplar produzido basicamente com uvas Merlot.
A legislação de cada região e de cada país é que determina a porcentagem necessária para que o vinho seja considerado varietal. No Brasil, para que um vinho traga o nome de apenas uma uva estampado no rótulo precisa ter ao menos 75% dessa variedade na sua composição.
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| varietais: negroamaro, primitivo de salento, cabernet sauvignon |
Em países como Austrália e África do Sul, a porcentagem mínima da uva varietal deve ser de 85%, enquanto Nova Zelândia, Califórnia e Chile seguem a mesma quantidade necessária que o Brasil. Entretanto, algumas regiões dos Estados Unidos exigem a predominância de pelo menos 90% de conteúdo varietal.
Há também vinhos de certas denominações que não trazem o nome da uva no rótulo e são varietais 100%. Aí é preciso ter um pouco de conhecimento sobre a região para saber o que está degustando.
Quando você degusta um dos tintos maravilhosos que deram renome à região francesa de Borgonha está apreciando um vinho composto 100% pela uva Pinot Noir. Quando aprecia um Barolo, denominação italiana, está experimentando um exemplar composto exclusivamente pela uva Nebbiolo.
Vinho Assemblage
Assemblage é a mistura de diferentes tipos de uva no processo de produção de um vinho, ao contrário do que ocorre com os varietais, nos quais se utiliza uma única cepa.
Um bom exemplo de assemblage são os vinhos feitos na Região de Bordeaux na França. Geralmente feitos com Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot, sendo permitido aos Bordeaux, utilizar Petit Verdot, Malbec e Carmenére.
A mistura de cepas utilizadas nos assemblage tem como objetivo adicionar novos aromas e sabores ao vinho deixando-os mais complexos, ou suaves, dependendo do objetivo esperado.
Uvas com taninos acentuados, como por exemplo a Tannat, auxiliam a dar corpo e estrutura a uma uva mais suave como por exemplo o Merlot.
II. - O Início da produção de vinho
Egípcios
Os egípcios foram os primeiros a registrar em pinturas e documentos (datados de 3000 a 1000 a.C.) o processo da vinificação e o uso da bebida em celebrações. Os faraós ofereciam vinhos e queimavam vinhedos aos deuses; os sacerdotes usavam-nos em rituais; os nobres, em festas de todos os tipos; as outras classes eram financeiramente impossibilitadas de sua compra. O consumo de vinho aumentou com o passar do tempo e, junto com o azeite de oliva, foi um grande impulso para o comércio egípcio, tanto o interno quanto externo. Os primeiros enólogos foram egípcios.
A partir de 2 500 a.C., os vinhos egípcios foram exportados para a Europa Mediterrânea, África Central e reinos asiáticos. Os responsáveis por essa propagação foram os fenícios, povo oriundo da Ásia Antiga e natos comerciantes marítimos. Em 2 000 a.C., chegaram à Grécia.
Gregos
Cultivado ao longo da costa do Mediterrâneo, o vinho seria cultural e economicamente vital para o desenvolvimento grego.
No mundo mitológico, Dionísio, filho de Zeus e membro do 1o escalão do Olimpo, era o deus das belas artes, do teatro e do vinho. A bebida tornou-se mais cultivada e cultuada do que jamais fora no Egito, sendo apreciada por todas as classes.
A partir de 1000 a.C., os gregos começam, a plantar videiras em outras regiões europeias. A bebida embriagou a Itália, Sicília, seguindo à Península Ibérica. Os gregos fundaram Marselha e comercializaram o vinho com os nativos, sendo este o primeiro contato entre a bebida e a futura França.
Romanos
Fundada em 753 a.C., Roma era inicialmente uma vila de pastores e agricultores. A partir do século VI a.C., começou a se expandir e, já em 146 a.C., a península Itálica, o Mediterrâneo e a Grécia estavam anexados ao seu território.
Os vinhedos eram cultivados em áreas interioranas e regiões conquistadas. Os romanos levavam o vinho quase como uma “demarcação de território”, uma forma de impor seus costumes e sua cultura nas áreas que conquistavam. Dessa forma, o vinho terminou virando a bebida dos legionários, dos gladiadores, das tabernas enfurnadas de soldados. Junto com os romanos, os vinhedos chegaram à Grã-Bretanha, à Germânia e, por fim, à Gália ― que mais tarde viria se chamar França.
Diferentemente do que se leu nas histórias de Asterix, Roma não tardou em conquistar toda a região da Gália. Sob o comando do imperador Júlio César, enfrentaram os gauleses e, seguindo pelo vale do Rhône, chegaram até Bordeaux. A disseminação das videiras pelas outras províncias gaulesas foi imediata, e pode ser considerada um dos mais importantes fatos na história do vinho. Nos séculos seguintes, cidades como Borgonha e Tréveris surgiram como centros de exportação de vinhos, que inclusive eram superiores aos importados.
A predileção da época era pelo vinho doce. Os romanos colhiam as uvas o mais tardar possível, ou adotavam um antigo método, colhendo-as imaturas e deixando-as no Sol para secar e concentrar o açúcar.
Diferente dos gregos, que armazenavam a bebida em ânforas, o processo romano de envelhecimento era moderno. O vinho era guardado em barris de madeira, o que aprimorava o sabor do vinho (o mesmo ainda é feito no cultivo das videiras ao sul da Itália e de Portugal). Ao lado do Império, o vinho atingiu o apogeu nos séculos I e II.
III. Plano da Publicação
Os próximos capítulos após esse capítulo introdutório serão dedicados aos vinhos e as uvas dos principais países produtores. Começaremos com a Itália no capítulo II, França no capítulo III, Portugal capítulo IV, Espanha capítulo V, Chile capítulo VI. Já temos um capítulo publicado referente a Argentina que seria o capítulo VII.
IV. - Referências
wikipedia - vitis viniferas / vinho / história do vinho /
Blog Casa Valduga - https://blog.famigliavalduga.com.br/o-que-sao-os-taninos-e-por-que-eles-sao-tao-importantes/
O mais completo guia sobre vinhos - Philip Seldon
